RISTORANTI D'ITALIA
Dizionario Gastronomico
A
AGAR AGAR
Addensante per le gelatine, marmellate, budini. Quello naturale si può trovare nei negozi anche con il nome di Kanten in barre oppure in fiocchi.
ACIDULARE
Diluire nell'acqua (o eventualmente in altro liquido) aceto o succo di limone e immergervi alcune varietà di ortaggi per evitare che anneriscano in attesa della cottura..
AMMOLLARE
Ammorbidire nell'acqua, reidratare alcuni alimenti, esempio la gelatina in fogli.
APPASSIRE
Far soffriggere a fuoco moderato le verdure, la cipolla per esempio, viene lasciata appassire nel burro o nell'olio fino a quando, perduta la sua umidità, diventa trasparente.
ASPIC
L' aspic è una preparazione in gelatinand i pesce carne o verdura.
E' un piatto costituito da vari ingrdienti e gelatina, può esser salato, o dolce. Gli ingredienti vengono ricoperti con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti come l'agar-agar) e si pone tutto in frigorifero finche il tutto non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso.
ACETO DI RISO
Prodotto dalla fermentazione del riso, ed ha un sapore più delicato e meno aspro dell'aceto di vino tradizionale.
APPAREIL
Termine francese che significa apparecchio, ma nella terminologia culinaria indica una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio tipo grana, sale e pepe..che rappresenta il composto base legante nelle torte salate.
ACQUA PAZZA
Umido ristretto è così chiamato per l'aggiunta nell'acqua di aceto, vino, succo di limone, sale e pepe. Molto diffuso nel centro Meridionale.
AGLIO DOLCE
Una sorta di crema che si ottiene da un sistema di cottura grazie al quale si attenua il sapore forte dell'aglio: si scottano gli spicchi d'aglio tre volte nel latte, partendo da latte freddo e portandolo a ebollizione; il latte si cambia ogni volta.
AIOLI'
Salsa a base di aglio (se ne pestano alcuni spicchi), di origine provenzale, adatta a condire pesce, verdure a vapore e uova sode.
AZUKI
Sono fagioli di colore rosso e si cucinano bolliti preferibilmente dopo un ammollo di qualche ora.
ACIDIFICANTI
Aumentano l'acidità e conferiscono un sapore aspro agli alimenti.
ADDENSANTI
Contribuiscono ad aumentare la viscosità dei prodotti alimentari.
ANTIOSSIDANTI
Prolungano la durata degli alimenti proteggendoli dall'azione dell'ossigeno.
